Влияние дынной мякоти на прочность гелей желатина
Аннотация
Методами определения прочности Вейлера-Ребиндера и ИК-спектроскопии установлено, что структурирование желатина в присутствии дынной мякоти происходит в результате образования водородных связей между аминокислотами желатина и пектиновыми соединениями дыни. Показана зависимость структурообразования в системе желатин и желатин-дынная мякоть от концентрации сахара. Обнаружен факт резкого уменьшения прочности при содержании сахара меньше 20 % и увеличения прочности обеих систем в области С>20 %. Рост структурообразования в системе при высоких концентрациях сахара связан с его дегидратирующим действием. Изучено влияние лимонной кислоты на образование студней на основе дынной мякоти и сахара. Структурирующее действие лимонной кислоты обосновано возможностью образования водородных связей с пектиновой кислотой.Литература
1. Blakemore W.R., Harpell A.R. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Oxford: Blackwell Publishing, 2009. P. 73-94.
2. Tarasova L.V. Jelly marmalade «Marmelor». [Zheleiniy marmelad «Marmelor»]. Pishevaya promyshlennost – Food industry. 2009, no.
3. P. 52-53. 3. Korpachev V.V. Sugar and sweetener. [Sahara I saharozameniteli]. Kharkov, 2004. 256 p.
4. Kruglickiy N.N. Basis of physicochemical mechanics (practice). [Osnovy fiziko-himicheskoi mehaniki (praktikum)]. Kiev: Vyshcha shkola, 1977. P. 3-141.
5. Izmailova V.N., Rebinder P.A. Structure formation in protein systems. [Strukturoobrazovanie v belkovyh sistemah]. Мoscow: Nauka - Science, 1974.P. 268.
6. Dzharullaev D.S., Vagabov M.Z.V., Rasulov E.M. New method of jelly dessert production. [Novyi sposob proizvodstva desertnogo zhele]. Konditerskoe proizvodstvo - Confectionery. 2008. 7. P. 24-25.
7. Pectins – perfection of form. Pectins in the range of company «Soyuzopttorg». [Pektiny – sovershenstvo formy. Pektiny v assortimente kompanii «Soyuzopttorg»]. Pishevaya promyshlennost - Food industry. 2007. 3. P. 54-55.

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License (CC BY-NC-ND 4.0), которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.