Особенности структурирования системы агар-агар - мякоть топинамбура
Аннотация
Получены структурированные системы на основе агар-агара и топинамбура. Структурообразование в системе агар-мякоть топинамбура обусловлено образованием сетки водородных связей между карбоксильными и гидроксильными группами углеводов и пектинов, стабилизированных гидрофобными взаимодействиями между их неполярными участками. Введение мочевины в систему агар-топинамбур приводит к разрушению структуры, что подтверждает определяющую роль водородных связей и гидрофобных взаимодействий в структурообразовании. В присутствии NaCl происходит повышение прочности агар-агара и понижение прочности смеси агар-топинамбур, что объяснено ионизующим действием Na+ на кислотные группы агара и пектинов топинамбура.Литература
1. Matsuo M., Tanaka T., Ma L. Gelation mechanism of agarose and k-carrageenan solutions estimated in terms of concentration fluctuation [Mechanism gelirovanya rastvorov agarosy I karraginana, ocenennaya po fluctuacii koncentracii]. Polymer, 2002, 43. P. 5299-5309.
2. Labropoulos K. C., Niesz D. E., Danforth S. C., Kevrekidis P. G. Dynamic rheology of agar gels: theory and experiment. – Part II. Gelation behavior of agar sols and fitting of a theoretical rheological model [Dinamicheskaya reologya agarovich gelei: teorya i eksperiment. – Chast II. Gelirovanye agarovich zolei i ustanovka teoreticheskoi reologicheskoi modeli]. Carbohydrate Polymer, 2002, 50(4). P. 407-415.
3. Gubanov I. A. i dr. Helianthus tuberosus L. Sunflower or heliantius tuberosus. [Helianthus tuberosus L. – Podsolnechnik klubenosnyj ili Topinambur]. Moscow, 2004. 405 p.
4. Aleksandrova M.M. The development of energy- and resource-saving technology of ethanol production from heliantius tuberosus. Dissertation. [Razrabotka jenergo- i resursosberegajushhej tehnologii poluchenija jetanola iz topinambura], Moscow, 2001. 25 p.
5. Magomedov G.O., Magomedov M.G., Astredinova V.V., Musaev N.I. Concentrated paste made of heliantius tuberosus [Koncentrirovannaja pasta iz topinambura]. Pishhevaja promyshlennost', 2012, no. 2. P. 24-26.
6. Krasil'nikova A.A., Avksent'eva O.A., Zhmurko V.V., Sadovnichenko Ju.A. Biochemistry of plants [Biohimija rastenij], Rostov na Donu, 2004. 224 p.
7. Musabekov K.B., Tanybaeva A.K. Effect of lemon acid on the structuring systems agar – melon pulp [Limon kyshkylynyn agar-kauyn zhuiesіnіn kurylymdanuyina aserі]. Іzdenіs, 2007, no. 3. Pp.111-114.
8. Koz'min N.P. Biochemistry of breadmaking [Biohimija hlebopechenija], Moscow: Food Industry, 1978. 240 p.
9. Chaplin M. Agar in water structure and science [Agar v strukture vody i v nauke], Available at: http://www.lsbu.ac.uk/water/hyagar.html, 2009.
10. Wielinga W. C. Seed gums. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents [Semeni desny. Pishhevye stabilizatory, zagustiteli i zhelirujushhie agenty], Blackwell Publishing, 2009. P. 275-292.
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License (CC BY-NC-ND 4.0), которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.
