Влияние лимонной кислоты на нековалентные взаимодействия в биополимерных студнях
Аннотация
Исследовано влияние лимонной кислоты на образование студней желатина, мякоти дыни и сахара. Установлено, что структурирование желатина в присутствии дынной мякоти происходит за счет водородных связей между аминокислотами желатина и пектиновыми веществами в составе дынной мякоти. Показано влияние сахара на структурирование желатина и системы желатин-дынная мякоть.
Установлено, что добавление лимонной кислоты в композицию желатин-пектин снижает рН среды, растворимость пектина и ускоряет образование студня. Это связано с тем, что в присутствии лимонной кислоты снижается степень диссоциации галактуроновой кислоты. Интенсивность влияния лимонной кислоты на структурообразование в присутствии дынной мякоть обусловлено тем, что пектин и лимонная кислота образуют между собой водородные связи.
Литература
1 Pereira PAP, de Souza VR, Teixeira TR, Queiroz F, Borges SV, de Deus Souza Carneiro J (2013) Food Hydrocolloid 31:404-412. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.11.014
2 Santanu Basu, Shivhare US, Singh TV, Beniwal VS (2011) J Food Eng 105:503-512. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.03.014
3 Delgado P, Bañón S (2015) CyTA – Journal of Food 13:329-335. http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2014.974676
4 Surgutsky VP (2005) Сhemistry of Food Products [Khimiya pischevyh productov]. SUE Grotex, Krasnoyarsk, Russia. (In Russian). ISBN 5-86426-093-2
5 Nechaev AP, Traunberg SE, Kochetkov AA, ed. by Nechayev AP (2003) Food Chemistry [Pishevaya himiya]. Piord, Saint-Petersburg, Russia. 640p. (In Russian). ISBN 5-901065-38-0
6 Ovsyannikov EV (2006) Confectionery [Konditerskoe proizvodstvo] 5:14-16. (In Russian)
7 Admaeva AM, Medvedkov EB, Baibolova LK (2014) Universum: Engineering [Universum: Tehnicheskie nauki] 12:1-10. (In Russian)

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и передают журналу право первой публикации вместе с работой, одновременно лицензируя ее на условиях Creative Commons Attribution License (CC BY-NC-ND 4.0), которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным указанием авторства данной работы и ссылкой на оригинальную публикацию в этом журнале.